A panela de pressão foi inventada por um físico, matemático e inventor francês chamado Denis Papiin sendo batizada de 'digestor', que era usado para extrair toda a gordura de ossos e amaciá-los. Muitos ajustes foram necessários até que o inventor conseguisse usar o equipamento com segurança. Dessa forma acabou por desenvolver também uma válvula para escape da excessiva pressão que se formava no interior do equipamento, parecida com as válvulas das atuais panelas de pressão.

Outras aplicações

De lá pra cá muitas modificações foram feitas, mas o princípio básico se manteve o mesmo. Novos materiais foram empregados na sua fabricação e tamanhos e modelos foram diversificados dando origem a outras máquinas usadas comercialmente e no setor hospitaleiro para a esterelização de materiais cirúrgicos e outros utensílios, assim como na conservação de alimentos e fabricação de papel. Assim, além de servirem na cozinha, panelas de pressão podem também ser úteis na esterilização de utensílios metálicos de manicure devido à alta temperatura que a água atinge em seu interior.  A tabela abaixo exemplifica os tempos de cozimento em panela normal, panela de pressão e panela de pressão e colocando alimento no termoacumulador (sem consumo de gás, + 30 - 35 minutos, onde o alimento continua a cocção dentro de caixa térmica totalmente vedada - veja neste site o link com todas as informações, inclusive como fazer uma com baixo custo é excelente retorno!). Veja a economia do feijão, de 90 minutos para apenas 10!!!

Tabela comparativa dos tempos de cozimento dos alimentos nas panelas de pressão e nas panelas normais: 

ALIMENTO	PANELA NORMAL (tempo médio de cozimento em minutos)	PANELA DE PRESSÃO e Termoacumulador (+30min) (tempo médio de cozimento em minutos)
Batata	25	8                     3
Cenoura	27	9                     3
Beterraba	60	20                    7
Feijão Preto	90	29                   10
Feijão Carioquinha	76	26                    9
Lula	65	22                    7
Ervilha Seca	30	10                    4
Bife rolé	60	21                    7

Funcionamento

Sob a pressão ambiente a água ao ferver atinge a temperatura máxima de 100ºC, o que acontece numa panela comum. Quando a panela de pressão (completamente fechada) é aquecida a pressão interna aumenta porque a água e o ar dentro dela se expandem e o volume da panela continua constante (da física - transformação isométrica, a volume constante). Essa pressão maior faz com que o ponto de ebulição da água também aumente de 100ºC para 140ºC aproximadamente. Com a temperatura da água fervente mais alta do que em uma panela comum, os alimentos são cozidos bem mais rápidos, economizando tempo e gás ou energia (no caso de fogões elétricos). Física aplicada pura, e no nosso caso, bem gostosa!

Depois que a água ferve (na panela convencional), sua temperatura não aumenta mais, apenas produz vapor, por isso deve-se diminuir a fonte de calor pois não fará diferença no cozimento, apenas no consumo de gás ou energia e na evaporação da água. Em seguida a pressão interna atinge o limite que a panela suporta e o vapor que se forma consegue levantar o pêso e escapar um pouco pela válvula estabilizando seguramente a pressão interna.

Esquema de uma panela de pressão,com todos os seus respectivos componentes:   1- Válvula de segurança 2- Pino da válvula Central 3- Porca da válvula Central 4- Asa da Panela de Pressã 5- Peso da válvula central 6- Cabo da Tampa 7- Guarnição de Borracha 8- Cabo da Panela de Pressão

Segurança

Para garantir a segurança na utilização as panelas de pressão tem duas válvulas (que podem variar de acordo com o modelo). A maior, comumente com um pêso, serve para estabilzar a pressão interna que se forma durante o uso. A segunda válvula, um pouco menor, serve como segurança da primeira. No caso de haver algum entupimento ou mal funcionamento, esta válvula menor se rompe para liberar a pressão excessiva.

Também é bom divulgar que no passado houve muitos acidentes com panela de pressão, por este motivo a ABNT criou norma técnica (ABNT NBR 11823:2005 Utensílios domésticos de alumínio e suas ligas - Panela de pressão de uso doméstico)  que obriga todos os fabricantes de panela de pressão  a seguirem rigorosos testes e ensaios de controle de segurança e qualidade do produto. Hoje podemos dizer que a probabilidade de explosão de panela de pressão é extremamente baixa! Fique tranquilo! Use sem medo!!!

Como usar panelas de pressão adequadamente

Ao comprar

Para o bom funcionamento das panelas de pressão alguns cuidados devem ser tomados. Leia com atenção as instruções do fabricante, pois os modelos, tamanhos e materiais utilizados na fabricação podem variar, sendo necessários diferentes procedimentos com cada tipo de panela. Somente compre ou utilize panelas de pressão que tenham certificados de institutos competentes (e que atendam a ABNT - NBR 11823:2005).

Acessórios

Não use a panela se a tampa estiver amassada ou com o anel de borracha avariado ou ressecado. Retire o anel de borracha para ser lavado e sêco à cada utilização evitando que ele se 'cole' à tampa da panela com o acúmulo de resíduos. Como a borracha sofre variações com altas temperaturas, o anel deve ser trocado à cada 3 meses, ou de acordo com as instruções do fabricante.

Verifique também se as válvulas de segurança e escape, assim como o pêso estão perfeitos e não apresentam entupimentos, limpe-os bem à cada utilização e nunca tente reparar nenhuma das peças. Assim como o anel de borracha, elas podem ser compradas separadas e trocadas por inteiro. Se tiver dúvidas ou dificuldades para reinstalá-las, leve a um representante autorizado para fazer o serviço.

Utilize sempre um mínimo de dois a três copos de água e encha a panela com água e alimentos no máximo na proporção de 2/3 de seu volume interno. É importante ter espaço livre dentro da panela para a formação do vapor, cozimento dos alimentos e para evitar entupimentos das válvulas. Quando cozinhar à vapor, coloque dois a três dedos de água por baixo do suporte adequado para este tipo de cozimento.

Ao cozinhar

Ponha a panela em fogo alto para aquecer e quando começar a liberar vapor regularmente pela válvula principal, começar a fazer ruído, diminua a fonte de calor pois a temperatura interna se manterá constante. Assim irá diminuir um pouco o vapor liberado e o ruído, aumentará a segurança na utilização da panela, economizará gás ou energia e os alimentos a serem cozidos ficarão com mais caldo.

À menos que a receita diga o contrário, marque o tempo de cozimento de cada alimento a partir do momento em que a panela de pressão começar a liberar o vapor de maneira regular. Normalmente entre 10 e 15 minutos uma panela em bom estado de funcionamento já terá atingido à pressão correta. Se demorar mais do que isso, poderá ter ocorrido algum entupimento na válvula ou vazamento de ar através do anel de borracha. Nesse caso desligue o fogo e deixe a panela esfriar naturalmente ou coloque-a na pia sob um fio de água fria para esfriá-la mais rapidamente para poder avaliar o problema com segurança.

Depois que terminar o tempo de cozimento ou se perceber algum mal funcionamento durante o uso, somente abra a panela de pressão após seu resfriamento e normalização total da pressão interna com a externa. Para saber se a pressão já está normal, depois de esfriá-la naturalmente ou na pia, levante o pêso sobre a válvula principal e observe se ainda sai vapor. Quando não sair mais poderá abrí-la tranquilamente.

Alimentos a serem preparados em panelas de pressão

Uma variedade enorme de alimentos podem ser preparados na panela de pressão e em bem menos tempo. Várias receitas podem ser adaptadas apenas recalculando e diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos.

Cortes mais firmes de carnes podem facilmente ser amaciados para o preparo de sopas, bifes, assados e strogonoffs. Leguminosas sêcas, mesmo sem ficar de molho durante a noite, são rapidamente preparadas e com o resultado final igual. Legumes podem ser cozidos na água ou no vapor (com auxílio de um suporte adequado) e mantém suas cores, texturas e sabores perfeitos. Deliciosas sobremesas e até mesmo massas podem ser fácil e rapidamente preparadas quase num ′piscar de olhos′. Experimente!

Além disso pode-se preparar alimentos ainda congelados, cozinhar leite condensado em lata para preparar doce de leite para sobremesas e esterilizar alimentos e conservas devido à alta temperatura. Leia com atenção o manual que acompanha a panela de pressão para poder obter dela o máximo de benefícios possíveis e os melhores resultados que pode oferecer. Nesses manuais encontram-se, comumente, tabelas para o cozimento de diversos alimentos, assim como sugestões para a adaptação de receitas.

Receitas saborosas em panela de pressão: baixe aqui: 1) Arquivo word - receitas na panela de pressão. 2) Livro: Receitas na panela de pressão (word)

A seguir, uma tabela que indica o tempo médio de cocção, após a fervura (saida de vapor pela valvula),  dos alimentos em panela de pressão.

Ingrediente	Tempo aproximado de cocção
Feijão	30 minutos
Grão-de-bico	30 minutos
Carne fresca	30 minutos
Carne ensopada	30 minutos
Carne de porco	20 minutos
Bolinho de carne	10 minutos
Costela de porco	10 minutos
Frango ensopado	20 minutos
Língua bovina	60 minutos
Canjica	35 minutos
Ervilha	12 minutos
Lentilha	20 a 25 minutos
Canja	20 a 25 minutos
Sopa de batata	15 minutos
Sopa de carne	45 minutos
Sopa de feijão	30 minutos
Sopa de legumes	10 minutos

Legumes podem ser cozidos na panela de pressão, mas seu tempo de cozimento é tão reduzido que acho que nem vale a pena. Cuidado com o feijão fradinho, o tempo de cozimento é menor que o feijão preto. Acho mais fácil cozinhá-lo fora da pressão, assim não corre o risco dele cozinhar demais.

Dica: sempre que você for cozinhar um legume ou uma hortaliça, faça no tempo certo.    Além de preservar os nutrientes (razão mais importante), a aparência e a consistência, você poderá desfrutar de um  prato muito mais saboroso. Se um legume for pouco cozido, vai ficar duro e se for muito cozido vai ficar mole. Aprenda facilmente na tabela abaixo, qual o tempo de cozimento correto para cada hortaliça / legume. Hortaliça / Legume fervura na água (tempo em min.) no vapor (tempo em min.) na panela de pressão (tempo em min.) panela tampada ? Abóbora 20 - 25 25 - 30 8 - 10 sim Abobrinha 15 - 20 20 - 25 3 - 4 sim Alcachofra 35 - 45 *** 10 -12 não Alho Poró 20 - 25 25 - 30 8 - 10 não Aspargo  5 - 15 7 - 15 1 -  1 ½  não Batata 25 - 35 30 - 45 10 - 15 sim Batata Doce  15 - 25 25 - 30 6 - 8 sim Beringela 8 - 15 15 - 20 *** sim Beterraba 45 - 90 50 - 90 10 - 18 sim Brócoli 8 - 20 15 - 20 1 ½  -  2 ½ não Cará 30 - 40 45 - 50 10 - 15 não Cebola 15 - 25 *** 3 - 4 não Cenoura 15 - 25 20 - 30 3 - 5 sim Chuchu 10 - 15 15 - 20 1 - 2 sim Cogumelo 15 25 *** não Couve *** 3 - 5 *** sim Couve-Flor 20 - 30 25 - 30 10 - 15 não Ervilha 8 - 20 10 - 20 ½  -  1 não Espinafre 3 - 5 5 - 10 1 - 1 ½  sim ou não Feijão Verde 20 - 40 25 - 40 1 - 3 sim Mandioca 15 - 20 20 10 não Mandioquinha 10 - 15 20 8 - 10 não Milho Verde 5 - 10 10 - 15 1  -  2 sim Nabo 10 - 20 20 - 25 1 ½ - 3 não Pepino 5 - 6 *** *** sim Pimentão 10 - 15 *** 5 - 8 não Quiabo 10 - 20 20 *** não Repolho Branco 12 - 15 15 2  -  3 não Repolho Verde 3  -  8 8  -  10  1  -  1 ½ não Salsão 15 - 20 25 - 30 2  -  3 sim Tomate 5 - 10 10 *** sim Vagem 20 - 35 15 - 30 1 ½  -  3 não

*** não recomendado ou não aplicado